赤みそと白みその違いって何？どこから違いが生まれるの？

京都の白みそは東京で食べているお味噌とは全然違います。日本各地にはその地域ならではの独特のお味噌があります。今はスーパーで日本全国のお味噌が気軽に買えるようになって、好きな人は日本全国のお味噌を食べくらべたり、ブレンドをして合わせみそをして自分の好みノ”マイ味噌”な味を楽しんでいたりするのではないでしょうか？

お味噌は大豆から作られています。全国各地でお味噌が作られるようになったのは戦国時代だそうです。塩分を使えば保存する事が出来る食料品として戦国の時代は兵糧に最適な食材だったのです、お味噌は。大名たちはお味噌の職人を雇い、みそを生産させました。それが現代まで各地にさまざまなお味噌の種類が受け継がれている訳です。

自分の生まれ育った土地のお味噌の味はやはり故郷の味ではありませんでしょうか？味噌については各地の味自慢で熱く議論される事もあるのではないでしょうか？

さて、みそには赤みそと白みそがあります。赤みそは色が濃いです。名古屋地域を代表する赤みそです。京都は白みそです。赤みそと白みそは同じ大豆を使っているのにどうしてこの色の違いが出るのでしょうか？どこからこの違いが生まれているのでしょうか？

味噌を作る時の作業工程で大豆を茹るか、蒸すかの違いによって赤みそと白みその違いが生まれるそうです。大豆には多くのアミノ酸が含まれています。大豆を作業工程で加熱すると糖と結びつきます、褐色に色が変わる性質を持っています、これで赤みそが生まれる訳です。つまり：赤みそは大豆を蒸す時にアミノ酸が糖と結びついて
褐色に変色をするから赤いお味噌になるのです。

さて白みそは？これは大豆をゆでるとアミノ酸がお湯に溶けだしてしまって白くなるそうです。だから：白みそは大豆をゆでる事でアミノ酸が溶け出してしまうから白いのよ!と言う事です。

蒸すかゆでるかで大豆の色がこうまで変わるとは！面白いですね。どこかで赤みそを食べる時、白みそを食べる時自慢してみてくださいね。

参照：時間を忘れるほど面白い雑学の本　　　竹内均　　知的生き方文庫

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